酵母抽提物或?qū)⒁称沸袠I(yè)發(fā)展

近段時間，調(diào)味品食品安全事件頻發(fā)，引起了全社會對食品添加劑的高度關(guān)注，越來越多的人們開始追求天然、營養(yǎng)和美味的安全產(chǎn)品，目前正在歐盟、韓國、日本等地區(qū)流行的新型調(diào)味原料——YE(酵母抽提物)或?qū)⒁龑е袊氖称沸袠I(yè)發(fā)展。

　　什么是酵母抽提物?

　　據(jù)悉，YE目前已在國內(nèi)一些重點的肉制品、調(diào)味料、醬油、雞精等大型企業(yè)中采用，用不了多久，YE將成為風靡全國的調(diào)味物質(zhì)。就此，記者采訪了中國最大的YE生產(chǎn)廠家安琪酵母的調(diào)味技術(shù)總監(jiān)劉政芳先生。

　　劉政芳先生告訴記者：在弄清楚YE之前，我們首先要清楚味道是怎么產(chǎn)生的，人們的舌頭感受到食品的美味，是與食品中的氨基酸、多肽等物質(zhì)成分密不可分的。每一種氨基酸都有一種味道，尤其是鳥苷酸、肌苷酸等令人覺得鮮美，比如海帶、蘑菇、鰹魚、雞肉之所以味道鮮美，就是含的這些成分多。

　　YE是從富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食用酵母中提取的一種物質(zhì)。打個比方說，酵母就像一個雞蛋，我們把雞蛋中的蛋白、蛋黃等營養(yǎng)物質(zhì)弄出來通過加工后，就形成了一種很好的營養(yǎng)型調(diào)味物質(zhì)。這就是YE的形成過程。YE之所以具有良好的鮮味，就是因為它包含了所有鮮味物質(zhì)。

　　酵母抽提物是食品，可以直接食用

　　國家標準GB2760中就已明確將酵母抽提物等酵母及酵母類制品歸為了可以直接食用的食品類別，如果添加在其他食品中沒有使用限制，這點與限制添加的食品添加劑有著本質(zhì)區(qū)別，充分體現(xiàn)了酵母抽提物用于食品工業(yè)中的安全性。同時合法生產(chǎn)酵母抽提物的廠家所獲得的QS證為食品生產(chǎn)許可證，證件號以QS開頭，而生產(chǎn)食品添加劑所獲得的工業(yè)生產(chǎn)許可證的證件號是以XK開頭。

　　酵母抽提物國外受推崇

　　事實上，歐盟、韓國和日本等地區(qū)普遍使用YE，不單單考慮的是其鮮味，另外還包括安全性和營養(yǎng)性。在2010年中國調(diào)味品協(xié)會國際調(diào)味品新配料技術(shù)論壇上，來自國外調(diào)味品專家已表示，目前歐美等發(fā)達國家的食品行業(yè)已明確將YE定為安全可靠的新型調(diào)味基料，其使用的普遍性已遠遠超過了傳統(tǒng)調(diào)味料。

　　專家指出，YE的成分為人體必需營養(yǎng)物質(zhì)，非常安全，不會產(chǎn)生爭議。另外，其鮮味是多種氨基酸及多肽的體現(xiàn)，更加柔和、醇厚，避免了單一氨基酸調(diào)味的缺陷，因此其前景非常廣闊。